Gasztro
SéFogások – Krausz Gábor Séf receptjei
  • 2018. december 6.

Hozzávalók az Osso Bucco-hoz:

10 szelet Osso Bucco (csontos borjú lábszár steak)

10 dkg vaj

2-3 liter csirke vagy marha alaplé

20 dkg sárgarépa

2dl száraz vörösbor

2 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

2 szár angolzeller

½ evőkanál paradicsompüré

10 szál kakukkfű

5 szál rozmaring

1 babérlevél

só, bors ízlés szerint


Hozzávalók a balzsamecetes sallota Jus-höz:

500g salotta pucolva, de ne essen szét

40g pucolt fokhagyma

75ml balzsamecet

300ml  osso bucco főzőleve leszűrve

10g vaj   

15ml napraforgó olaj

1g kakukkfű levél

2g só

1g bors

125g Demerara cukor


A húsokat sózzuk, borsozzuk mindkét oldalán, majd forró serpenyőben pirítsuk, kérgezzük meg. Tegyük egy edénybe, amíg elkészítjük a zöldségeket. A kockára vágott zöldségeinket pirítsuk meg a ugyanebben a serpenyőben a zöldfűszerekkel, adjuk hozzá a paradicsompürét, majd vörösborral forraljuk egy kicsit és öntsük rá a kérgezett húsra. Öntsünk rá annyi alaplevet, hogy elfedje, és 130-140 celsius fokos sütőben lefedve süssük körülbelül 2 órát. Ezután hagyjuk kihűlni ebben a lében. Szűrőkanállal óvatosan emeljük ki a húsokat, aztán szűrjük le finomszűrőn a levet, és készítsük el a salotta Jus-t a következőképpen:

Pucoljuk meg a salotta hagymákat, de maradjon meg a szára, hogy ne essen szét. Egy forró serpenyőbe öntsük az olajat és a salottákat. Sózzuk, borsozzuk és karamellizáljuk. Ha kezd barnulni, adjuk hozzá a kakukkfüvet, fokhagymát egészben és a cukrot, ez elősegíti a karamellizálást. Adjuk hozzá a vajat, és 5-6 percig süssük folyamatosan keverve, hogy mindenhol barnuljon. Adjuk hozzá az ecetet és az alaplevünket, majd forraljuk vissza kétharmadra, kb 20-30 percig.

Közben elkészítünk egy vajas burgonyapürét, sokan sokféleképpen szeretik, én sárgaburgonyát főzök és nagyon sok vajat használok, valamint kakukkfűvel ízesítem a tejet, amit aztán leszűrök, hogy csak az aromájában legyen észlelhető a zöldfűszer.

Egy szép kanál burgonyapürét tálaljunk a tányérra, és helyezzük mellé a ragacsos jus-ben kicsit sütőben átmelegített húst.

happy wheels