A filmek és sorozatok gyakran inspirálnak arra, hogy elsajátítsunk egy-egy, a vásznon, vagy a képernyőn látott technikát. Sokan egy táncos film hatására kezdenek el órákat venni, vagy egy bokszolós film miatt kezdenek el újra mozogni. Nincs ez másképp a főzés esetében sem: az étteremben játszódó sorozat, vagy film hatására vannak, akik úgy döntenek, hogy megtanulnak főzni, vagy tökéletesítenek a technikájukon, esetleg új recepteket tanulnak meg.
Bármelyik csoportba is tartozol, az augusztus elején a Disney+-ra érkezett A mackó (FX’s The Bear) második évadában lehetőséged van ellesni az ételkészítés magasművészetének a fortélyait.
Össze is gyűjtöttünk 5+1 tippet, amit a profi fine dining szakácsok rendszeresen alkalmaznak, de könnyen elsajátíthatók, így beépíthetők az otthoni főzési rutinba és te is begyűjthetsz vele pár elismerő hümmögést.
1. Rend a lelke mindennek
A „Mise en place” egy francia kulináris kifejezés, ami nagyjából annyit jelent, hogy minden a helyén van. Arra utal, hogy a főzés megkezdése előtt előkészítjük a szükséges eszközöket és a hozzávalókat: a felületek megtisztításától és a kések, edények és serpenyők előpakolásától kezdve a hagyma aprításán át a liszt kiméréséig. Ez fontos az ételek zökkenőmentes elkészítéséhez és így nem kell a kapkodni és az egész konyhát felforgatni főzés közben egy megfelelő méretű edényért. Ráadásul, ha tisztán dolgozol, vagyis a főzés közben takarítasz, több idő jut az élvezetekre, miután befejezted a főzést, és kevesebb a takarításra.
2. Legyenek saját fűszernövényeid
Felejtsd el a boltokban kapható szárított fűszereket, hiszen a friss fűszernövények ízét nem lehet felülmúlni. Sok Michelin-csillagos étteremnek van emiatt kis zöldségültetvénye. De nyugi, nem kell hatalmas üvegház vagy profi kertészeti végzettség ahhoz, hogy otthon, az ablakban megtermeszd magadnak a főzéshez leggyakrabban használt növényeket. Ráadásul a legtöbb bevásárlóközpontban cserepes formában is lehet bazsalikomot, mentát, snidlinget, vagy petrezselymet vásárolni. Csak egy kis víz kell hozzá, meg némi napfény és máris feldobhatod a paradicsomszószod egy kis friss bazsalikommal, vagy a húslevest egy csokor friss petrezselyemmel.
3. Szezonalitás és helyi alapanyagok
Bárhol is kapjon el minket a főzhetnék, mindig érdemes szezonális alapanyagokat használni. Ezek a zöldségek és gyümölcsök általában frissebbek, sokkal ízletesebbek, emellett támogatják a helyi gazdákat, kevesebb kilométert utaztak, és sokszor olcsóbbak is. A Michelin-csillagos séfek esküsznek a beszállítóikkal való kapcsolat fontosságára. Egy közeli termelői piac például remek hely lehet a szezonális termékek megvásárlására, ráadásul hétvégi programnak sem utolsó. Érdemes minősített piacot keresni, ahol szabályozzák, hogy mit lehet árulni. Ráadásul, ha elbeszélgetünk a termelőkkel, még tippeket is kaphatunk a zöldségek, gyümölcsök elkészítését illetően.
4. Blansírozás és sous-vide
A Michelin-csillagos éttermek ugyanannyi figyelmet fordítanak a zöldségek elkészítésére, mint a húsokéra. A kemény zöldségeket főzés helyett inkább blansírozd, hogy megpuhuljanak, és megőrizzék színüket, ízüket és tápanyagtartalmukat. Miután a zöldséget leforráztad egy lábosban, vedd ki, és tedd át jeges vízbe, hogy megállítsd a főzési folyamatot. Garantáltan új ízélményekben lesz részed. A sous-vide egy klasszikus high-end éttermi technika, ami a tökéletesen puha ételek titka. Az ételeket levákumozzák, majd lezárják, és egy szabályozott hőmérsékletű vízfürdőbe helyezik, hogy lassan, alacsony hőfokon főjenek. A profi éttermi felszerelések mellett ma már kedvező áron elérhetők ilyen készülékek az otthoni szakácsoknak is.
5. Mártások és redukált szószok
A Michelin-csillagos éttermek egy dolgot nagyon jól csinálnak: a szószokat és a mártásokat. Azonban egy kis odafigyeléssel és gyakorlással otthon is könnyen elkészítheted őket. A szakácsiskolában a tanulók olyan klasszikus francia mártásokat tanulnak meg, mint a besamel, vagy a hollandi, de ide sorolhatjuk a paradicsommártást vagy a majonézt is. A sültek mellé remek párosítás lehet egy redukált szósz, vagy jus. Kísérletezz, fedezd fel, hogy lehet az öntetek ízét intenzívebbé és gazdagabbá tenni a redukálás technikájával. Ez a folyamat sem ördöngösség, a felesleges víz elpárologtatását jelenti, így az ízek koncentráltabbá válnak.
5+1. Tálalás
Legyen a tányér a játszótered! Fogd a kész ételt és engedd szabadjára a kreativitásod. Cseréld fel az arányokat: tálalj desszerteket apró habcsókdarabkákkal és krémpöttyökkel a hagyományos réteges tortaforma helyett. Rendezd az összetevőket páratlan csoportokba, forgasd meg a tésztát egy csipesz segítségével, tálalj rizst, vagy burgonyapürét fémkarikákban, végül öntsd le művészien a kész ételt szósszal vagy mártással! A siker garantált.
Sok technika elsőre szokatlannak hangzik, de hidd el, megfelelő gyakorlással minden elsajátítható. Ezekhez remek kiindulópont lehet egy olyan étterem mindennapjaiba betekinteni, mint a sorozat címadója, A mackó, ahol szinte egy pillanatra sem áll meg a pörgés. A mackó összes része elérhető augusztus 2-től a Disney+-on.
Olvass bele legújabb magazinunkba!