Gasztro
Termőföld, emberi szakértelem és a tradíciók különleges harmóniája – Nespresso Master Origin
  • 2018. október 4.

A Nespresso az új Master Origin kávékollekcióban mutatja be a termőföld, az emberi szakértelem és a tradíciók különleges harmóniáját

A Nespresso új Master Origin kávéi a világ legősibb és legkülönbözőbb kávétermő területeire kalauzolnak el minket, hogy megmutassák, egy kávé ízében mennyivel több van, mint pusztán a termőterület adta jellegzetességek. Az új kávékat olyan kivételes kávémesterek alkották, akik szerettek volna a hagyományos kávéfeldolgozási eljárások újragondolásával a megszokottól eltérőt és különlegeset létrehozni. Így született meg ez az öt kávé: a Colombia, az Ethiopia, az India, az Indonesia és a Nicaragua, melyek a kávémesterek szakértelmét és a helyi kávéfeldolgozási tradíciók összhangját hozzák el otthonába.

Azért, hogy ezeket az izgalmas kávés eljárásokat közelebb hozzuk a kávérajongókhoz, öt hazai gasztronómiai szakértőt kértünk meg, hogy meséljenek róluk – akik hivatásuk, különleges termékeik, és azok előállítása során alkalmazott technológiák révén egyszerű párhuzamokon keresztül segítenek megértetni az 5 kávé mögött rejlő emberi szakértelmet: Barna Ádám, séf (St. Andrea Wine & Gourmet Bar, az Év Séfje); Fekete Gergő, pékmester (Artizán Budapest Kézműves Pékség); Sándor Tamás, sajtmester (Bükki Sajtmanufaktúra); ifjabb Szepsy István, borász és McMenemy Márk, a kert.tv vloggere.

A Master Origin Colombia kávé különlegessége, hogy a tokaji borokhoz hasonlóan vulkanikus talajon terem és késői szüreteléssel készül. Ez a folyamat a szőlősgazdák és a kávéfarmerek részéről is óriási tapasztalatot és odafigyelést igényel. Folyamatos kontroll mellett az utolsó pillanatig hagyják érni a kávégyümölcsöt, amíg az sötétlila színű nem lesz – ez eredményezi a kávé pirosbogyós gyümölcsös ízjegyeit. A termelők szép lassan rájöttek arra, hogy minél tovább érik a gyümölcs a nyári napsütés alatt, annál több cukor koncentrálódik benne. Ugyanez az íz-koncentráltság figyelhető meg a tokaji édes borok és a késői szüretelésű kolumbiai kávék esetében is.” – tette hozzá ifj. Szepsy István, borász.

A karakteres ízvilágú Master Origin India kávé úgynevezett monszun-eljárással feldolgozott Robustát tartalmaz. Az eljárás lényege a lassú száradás éppen úgy, ahogy a jó minőségű szárított paradicsomoknál is a gondos szárítás hatására érjük el a különleges ízeket: „A legkiválóbb minőségű szárított paradicsomoknál az aszalás a nap és a szél kombinált felhasználásával történik. Ezalatt rendkívül fontos, hogy mennyire párás a közeg, akárcsak a kávénál alkalmazott monszun-eljárásnál: az apály-dagály hatására egyszer párás levegő éri és nedvesíti a nyers kávét, máskor pedig a monszun szél járja át, szárítja. Ez váltakozik 3 hónapig. Minél lassabban szárad ki a paradicsom, illetve ez esetben az indiai kávé, annál jobban koncentrálja az ízeit, és új ízprofilok is keletkeznek benne.” – mesélte McMenemy Márk, az ország egyik legelismertebb hobbi kertésze, a kert.tv vloggere. A lassú száradásnak köszönhetően koncentrálódnak az India nagyon erőteljes fás, fűszeres ízei.

A Nespresso Nicaragua kávéja „black honey” eljárással készül, amely tulajdonképpen a kávészemek lassú karamellizálódási folyamatát jelenti: óránként kézzel forgatják a napon fekvő kávészemeket, hogy azok minél jobban felszívják a kávébabot körülvevő pektinréteg természetes cukrait, és létrejöjjön ez az édes, selymes textúrájú kávé. Hasonló műveletekkel leggyakrabban talán a konyhában találkozhatunk az ételek készítése során: „Mindig a szakács tudásán és odafigyelésén múlik, milyen ízt hoz elő egy adott alapanyagból. Ezerféle íze lehet egy zöldségnek, attól függően, hogy hogyan készítjük el: főzzük, sütjük vagy mondjuk nagyon lassan izzasztjuk. Utóbbi esetben a zöldségben lévő cukortartalom enyhén karamellizálódik, és így egy mélyebb ízt érhetünk el – ugyanúgy, mint a Nicaragua kávé esetében.” – magyarázta leegyszerűsítve a két eljárás közötti hasonlóságot Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfje.

„Az etióp kávé ’lelke’ a hosszú, hagyományos, natúr eljárás, csak úgy, ahogy a kenyér lelke a természetes kovász.” – vezet be minket egy különleges párhuzamba Fekete Gergő, az Artizán Kézműves Pékség alapítója.A tradicionális kovász készítése időigényes folyamat, aminél fontos az időzítés. Az időben „elkapott” kovásztól lesz a kenyér íze mélyebb és sokszínű.” Az etióp kávé – a kézműves kenyérhez hasonlóan – a tradicionális eljárásnak, a száraz feldolgozásnak köszönheti kiemelkedően gazdag ízeit. Az eljárás lényege, hogy a kávécseresznyéket a napsütésben szárítják, folyamatosan, kézzel forgatják őket, így biztosítva a tökéletes száradást és a jellegzetes érett gyümölcsös ízprofilt. Ezek a hagyományos eljárások emelik ki a legjobban mind az etióp kávéfajták, mind a gabonák eredeti, egyedi és komplex ízeit.

A Master Origin Indonesia kávé jellegzetes ízét a termőhely mellett a különleges feldolgozásnak köszönheti, amiben rendkívül fontos szerepet játszik a kávémesterek tudása és tapasztalata. A trópusi záporok és a magas páratartalom miatt a kávémesterek a kávészemek nedves hántolása mellett döntöttek, ebben az eljárásban pedig a megfelelő időzítés kulcsfontosságú: „Az indonéz kávé feldolgozása során pontosan kell tudni az áztatás, valamint a szárítás idejét, hogy a kávészemek nedvességtartalmát a jellegzetesen testes, dohányos íz elérése érdekében a kívánt szintre csökkentsék. A sajtkészítésben az alap íz-adottságok mellett ugyanilyen fontos ismerni az érlelési folyamat minden szakaszát ahhoz, hogy a megfelelő pillanatban avatkozzunk be a kívánt állagú, ízvilágú sajt eléréséhez. Mindkét eljárásnál a gazda tapasztalatán, szaktudásán múlik a végeredmény.” – emelte ki Sándor Tamás sajtmester, a Bükki Sajtmanufaktúra alapító tulajdonosa.

happy wheels