Gasztro
Pácolási praktikák húsokhoz, zöldségekhez
  • 2020. július 7.

Miért kiváló páclé a joghurt? Miként varázsoljunk a halakból első osztályú lakomát? Mitől lesz a fűízű zöldségekből ízletes fogás?

A legnagyobb kudarc a húsok sütésénél, amikor a végeredmény ehetetlenül száraz, rágós és íztelen lesz. Ha alkalmazunknéhány pácolási, húspuhító praktikát, és jó fűszereket is használunk, biztos lesz a siker.
Húsokhoz natúr joghurtot! A szépen felszeletelt csirkemelleket dörzsöljünk be durvára őrölt borssal, használhatjuk a bolti darabos keveréket is, majd tépkedjünk rá kedvenc friss fűszernövényünkből. Használhatunk szárított vagy épp a szárnyasokhoz kitalált fűszerkeveréket is. A friss fűszerek közül a kakukkfű, a bazsalikom, az oregánó, a majoranna, a rozmaring a kedvencem.

A befűszerezett húsokat kenjük be mindkét oldalukon natúr joghurttal, majd tegyük egy tálba vagy műanyag dobozba, és pár órán vagy akár egy estén keresztül érleljük. Elkészítéskor felhevített olívaolajba kell joghurtostul beletenni, majd mindkét oldalát pár percig sütni, míg megpirul. Az elősütött melleket forró, 180 fokos sütőben, 8 perc alatt serpenyőstül lehet készre sütni. Nem szabad tovább bent hagyni, mert kiszárad és akkor már veszít a puhaságából. A csirkemellet pácolhatjuk még mustár, bors, oregánó és méz keverékével is. A zöldeknek sem kell fűízűnek maradniuk. A sütésre, grillezésre váró zöldségeket is meg lehet bolondítani egy kis fűszeres kencével. Az őzlábgombát kenjünk be először olívaolajjal, majd daráljunk rá borsot, és szórjuk meg kakukkfűvel vagy borsikafűvel. Szórhatunk rá zöldség fűszerkeveréket és reszelt parmezánt is. Felhevített serpenyőben kevéske olívaolajon süssük meg, mintha húst sütnénk. Ha elkészült, tegyünk a gombák tetejére egy-egy szelet sajtot, és párolt rizzsel vagy kuszkusszal fogyasszuk. Tálalhatjuk hamburger zsemlében is, sok salátával.

Ha faszénen szeretnénk zöldségnyársat készíteni, a felfűzött zöldségeket kenjünk be olvasztott Rama-val vagy olívaolajjal, a kenéshez használjunk konyha ecsetet. Szórjunk rá rozmaringot vagy szárított bazsalikomot. Felfűzéskor tegyünk a szeletek közé egy-egy levél friss bazsalikomot vagy zsályát. Sütés közben szórjunk rá reszelt parmezánt. A padlizsán is jobban esik, ha pirítás előtt a szeleteket bedörzsöljük fokhagymával, akár bele is tűzdelhetünk egy-egy darabot, majd csorgatunk rá olívaolajat. A fokhagymás padlizsánt faszénen kell puhára sütni.

Kínáljunk mellé joghurtból, fekete olívabogyó krémből, olívaolajjal, összecsapkodott korianderlevéllel és citromlével készült mártást.

Kaldeneker György
szakács, gasztroblogger,
a Kaldeneker Lekvárosház tulajdonosa

happy wheels