A serpenyő legyen tűzforró, a sütési időt pedig percre pontosan érdemes betartani – legalábbis a legtöbbünk fejében valahogy így él a tökéletes hússütés receptje. Csakhogy a konyhában nincs minden húsra érvényes szabálykönyv: ami egy steaknél működik, egy kacsamellnél éppen a kívánt eredmény ellen dolgozhat. Tóth Szilárd, Michelin-csillagos séf az „LG Mesterfogások Tóth Szilárddal” videósorozatában mutatja meg, mely bevett konyhai rutinokat érdemes időnként felülírni – ezek közül gyűjtöttünk össze négyet.
1. Az utolsó pillanatra hagyjuk a sózást
A sózás sokszor a sütés előtti utolsó mozdulat: sót szórunk a hús külsejére, majd már kerül is a serpenyőbe. Tóth Szilárd szerint azonban érdemes másképp gondolkodni róla, különösen akkor, ha azt szeretnénk, hogy ne csak a hús széle, hanem a közepe is ízletes legyen.
Erre az egyik lehetőség a sóoldatos pácolás. 3-4 db kacsamell filéhez a séf 8 százalékos sóoldatot használ, vagyis 1 liter vízhez 80 gramm sót ad, majd a húst nagyjából 50–60 percre az oldatba helyezi. Ezután hideg vízzel leöblíti, végül pedig alaposan szárazra törli – utóbbi azért fontos, mert a nedves felület megnehezítheti a megfelelő pirítást.
A módszer előnye, hogy a sózás nem kizárólag a hús felszínét érinti. Ahogy Szilárd az LG Mesterfogások sorozat vonatkozó videójában is kiemeli, a cél az, hogy a szelet a szélétől a közepéig egyenletesebben legyen ízes, ne csak kívül kapjon intenzív sósságot.
A sóoldat után pedig már nem szükséges újra megsózni a húst: jöhet a megfelelő sütési technika, majd a végén a pirítás.
A séf tippje: a sorrend sem mindegy! A kacsamellet először tegyük a sóoldatba, és csak ezután irdaljuk be a bőrét. Így a sóoldat nem a bevágásokon keresztül éri közvetlenül a húst, a sütéshez szükséges irdalást pedig már közvetlenül az elkészítés előtt végezhetjük el.
2. Automatikusan maximumra tekerjük a főzőlapot
A hús forró serpenyőbe érkezésének sistergése szinte összeforrt a hússütés képével. Sok esetben valóban magas hőmérsékletre van szükség a szépen pirult kéreg kialakításához, de korántsem mindig – derül ki az LG videósorozatának egyik részéből.
A bőrös kacsamell jó ellenpélda. Ha rögtön tűzforró serpenyőbe kerül, a bőre hamar megpirulhat, miközben az alatta lévő zsírnak nincs elegendő ideje kiolvadni. A végeredmény így a vékony, ropogós bőr helyett könnyen vastagabb, rágós zsírréteg lehet.
Ilyenkor érdemes fordítani a megszokott sorrenden: a kacsamell bőrrel lefelé, akár hideg serpenyőből is indulhat, majd fokozatosan emelhetjük alatta a hőmérsékletet. Így a zsírnak van ideje lassan kiolvadni, miközben a bőr fokozatosan pirul.
Ez persze nem jelenti azt, hogy a magas hőmérséklet rossz. Egy steaknél például éppen intenzív hőre lehet szükség – már a hús és a serpenyő első találkozásakor is – ahhoz, hogy a felületén megfelelően pirult kéreg alakuljon ki.
A séf tippje: ne a legmagasabb fokozat legyen az automatikus választás. A megfelelő hőmérsékletet az határozza meg, mi kerül a serpenyőbe, és milyen végeredményt szeretnénk.
3. Stopperrel próbáljuk tökéletesre sütni
Öt perc az egyik oldalon, három a másikon – az ilyen utasítások megnyugtatóan pontosnak tűnnek. A hús azonban nem feltétlenül igazodik a stopperhez.
Már két hasonló szelet között is lehet különbség vastagságban, tömegben vagy kiindulási hőmérsékletben, és a használt serpenyő vagy főzőlap is befolyásolhatja az elkészítési időt. Így ugyanaz az öt perc az egyik alkalommal éppen elég, máskor viszont már túl sok lehet.
Különösen vastagabb húsdaraboknál ezért biztosabb kapaszkodó lehet a maghőmérséklet ellenőrzése. Ehhez ráadásul nem kell felvágni a húst, így nem csak akkor szembesülünk azzal, hogy túlsütöttük, amikor már a tányérra került.
A maghőmérő használatakor ugyanakkor arra is érdemes gondolni, hogy nem létezik minden húsra érvényes „tökéletes” érték: az alapanyag típusa és a kívánt készültségi fok egyaránt számít.
A séf tippje: a receptben szereplő perceket tekintsük támpontnak, ne megmásíthatatlan szabálynak. Vastagabb húsoknál a belső hőmérséklet sokkal többet árulhat el arról, hol tart az elkészítés.
4. Azt hisszük, a serpenyőből kivéve már nem sül tovább a hús
Kívülről úgy tűnik, megvan a kívánt állag, leemeljük a húst a tűzről, azonban néhány perc múlva felvágjuk és azt látjuk, mégis jobban átsült, mint szerettük volna. Nem feltétlenül az utolsó néhány percet számoltuk el.
A hús ugyanis nem hűl le azonnal abban a pillanatban, amikor elzárjuk alatta a főzőlapot vagy kivesszük a sütőből. A külső, forróbb részekből a hő tovább terjed a belseje felé, ezért a maghőmérséklet pihentetés közben is változhat. Minél nagyobb és vastagabb húsdarabbal dolgozunk, annál fontosabb lehet ezt is figyelembe venni.
A pihentetés tehát nem egyszerűen az a néhány perc, amíg elkészítjük a köretet vagy megterítünk. Maga is része az elkészítésnek, ezért a kívánt végeredménynél azt is érdemes számításba venni, mi történik a hússal azután, hogy levettük a hőről.
A séf tippje: ne csak azt tervezzük meg, mikor kerüljön a hús a serpenyőbe, hanem azt is, mikor kerüljön ki belőle. A pihentetést már a sütési idő meghatározásakor érdemes figyelembe venni.
Ha nem akarjuk a véletlenre bízni: így kontrollálják a hús hőmérsékletét a profik
A hússütés egyik legnagyobb kihívása tulajdonképpen végigkíséri az előbbi négy pontot: hogyan érjük el a kívánt belső állagot úgy, hogy közben a hús külsejét se készítsük túl? Minél vastagabb darabbal dolgozunk, annál nehezebb lehet megtalálni ezt az egyensúlyt.
Erre kínál más megközelítést a professzionális konyhákból ismert sous-vide technológia, melyet szintén bemutat a séf az LG Mesterfogások sorozat egyik epizódjában. Az eljárás során a vákuumcsomagolt alapanyag alacsony, pontosan szabályozott hőmérsékleten készül. A nagy hő helyett tehát éppen a kontroll kerül a középpontba, amivel egyenletesebb végeredmény érhető el.
A sous-vide ráadásul ma már nem feltétlenül jelent külön készüléket a konyhapulton. Az LG Air Sous Vide funkcióval felszerelt beépíthető sütőiben például a sütőtér precíz hőmérséklet-szabályozása teszi lehetővé az eljárás otthoni alkalmazását.
Ezzel azonban még nincs vége a történetnek. A sous-vide-dal elkészített húsnak ugyanis attól még nem lesz automatikusan olyan pirult kérge, amelyet egy jól megsütött steaktől várunk. Ehhez az elkészítés végén rövid, intenzív pirításra lehet szükség – vagyis a két módszer nem egymást helyettesíti, hanem más-más feladatot végez.
„A hússütésnél szerintem nem az a cél, hogy minél több szabályt próbáljunk megjegyezni, hanem hogy megértsük az alapanyagot. Egy bőrös kacsamellet nem ugyanúgy kezelünk, mint egy steaket, és egy vékony hússzeletnél sem ugyanaz működik, mint egy vastag darabnál. Ha tudjuk, mit szeretnénk elérni, sokkal könnyebb eldönteni azt is, milyen hőmérséklettel, időzítéssel vagy technikával dolgozzunk” – mondta Tóth Szilárd.
A tökéletes húsételek elkészítése persze nem áll meg ennél a pár praktikánál. Tóth Szilárd további séffogásokat, technikákat és konkrét elkészítési lépéseket is bemutat az „LG Mesterfogások Tóth Szilárddal” videósorozatban. A rövid epizódokban többek között a kacsamell megfelelő előkészítése és sütése, a sóoldatos pácolás, valamint az Air Sous Vide technika használata is végigkövethető. Miközben azt is láthatjuk, hogyan teszik lehetővé az LG beépíthető sütői és indukciós főzőlapjai a pontos hőfokbeállítást az egyes fogások elkészítése során. A videók [ITT] érhetők el.