Gasztro
Interjú Wolf Andrással
  • 2019. február 26.

Wolf András,  2009 óta a New York kávéház és a Salon étterem executive chef-je. Számos szakmai siker mellett 2013-ban a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta.

Tagja a Bocuse d’or Akadémiának. Ma Őt kérdezzük a szakmáról és a magyar konyha jövőjéről…


Hogy állsz neki egy új receptnek, hogyan alkotsz meg egy új menüt?

Szerintem a szakmánknak két nagyon fontos eleme van; az alapanyagismeret és a technológiai tudás. Ha ezt a kettőt az ember jól elsajátítja, fejleszti és egy magas szintet elér akkor már tudja, hogy mit miért csinálunk és mit mivel párosítunk. Ezután jön az igazán izgalmas része a dolognak; a kísérletezés. Általában van egy koncepció arról, hogy milyen típusú ételeket teszünk az étlapra, de ettől függetlenül az inspirációt sok minden adhatja; az egyik hobbim, hogy szakácskönyveket gyűjtök, de egy festmény, egy íz bármi, hozhat inspirációt.

Hogyan tud megjelenni egy séf „stílusa”?

Nagyon sok minden befolyásolja; az étterem elhelyezkedése, profilja, a vendégkör, az üzenet, hogy mit szeretnénk átadni. Szerencsés esetben az étteremnek és a séfnek is van egy hitvallása amit fontosnak tart. Nem szabad öncélúan főzni. Van egy sajátos stílusom, de egy szakács szerintem akkor szerencsés, ha nyitott; ha nem is szeret valamit, mégis képes felfedezni benne a szépséget és valami jót főzni belőle. Különböző stílusú éttermeket irányítok, mégis vannak alapgondolatok, amik bárhol, bármit csinálok megjelennek. A minőségtudat, a jobbra való törekvés mindenhol meg van. Nagyon fontos számomra a magyar konyha képviselete. Egy esszenciális magyar gasztronómiát fogalmaztunk meg, ahol igazából bármit megváltoztathatunk; textúrát, formát, a színeket, de az ízek megmaradnak. Szeretek kreatívan megjeleníteni olyan ízpárosításokat és olyan ételeket amelyekben mindnyájan szocializálódtunk. Szerintem egy jó múlt nélkül nem lehet kiváló jövőt alkotni.

Otthon mit főzöl a családnak?

Teljesen normális hétköznapi ételeket eszünk. Mindegy, hogy mit főz az ember, ha azt minőségi alapanyagból, helyes technológiával és megpróbálja jól elkészíteni, akkor ez egy kiváló étel lehet. Van egy megállapodás a gyerekekkel, hogy semmit nem kell megenni, de mindent meg kell kóstolni. És ez így egészen jól működik.

Mit is jelent a magyar konyha?

Egy ország identitását nagyban befolyásolja a gasztronómiai kultúrája, és az is, hogy mennyire nyitottak az új iránt. Érdekes dolog, mert amit most a legtöbben a magyar konyhának neveznek, az a 60-as 70-es években kitalált ételek. Szerintem ma, a magyar gasztronómia az identitáskeresésében van. Legalábbis a séfek, akikkel én jóban vagyok, azok mindannyian keresik az útjukat és folyamatosan fejlődünk. Úgy gondolom, hogy ez nagyon jó dolog és végre nem a „gulyáskommunizmus” az, ami meg fogja határozni a gasztronómia jövőjét, legalábbis nagyon remélem.

Hogy látod a magyar gasztro-kultúra jövőjét?

Szerintem a legfontosabb az alapanyag. Amíg abban nem tudunk átütő sikert elérni, addig a magyar gasztronómia csak Magyarországon lesz világhírű. Legfontosabb, hogy megtaláljuk a kiváló alapanyagokat és segítsük a termelőket. És ez a séfek felelőssége is. Ha van egy jó alapanyag akkor igenis kötelességünk azt használni, hogy a termelő tudjon fejődni és stabilan meg tudjon élni, hiszen a folyamatos stabilitás és termelés egy folyamatos fejlődést hoz. Akkor lesznek világszínvonalú, -és hírű alapanyagaink, ha erre sok időt és energiát szánunk. A fenntarthatóság nem csak egy divatszó, hanem ez a helyes út, és ehhez a körforgáshoz hozzátartozik a fenntartható halászat, gabonatermesztés, a szezonalitás. Így tud a saját életünk és a világ is fenntartható lenni.

Cimkék:
happy wheels