Életmód
Interjú Krausz Gábor Séffel
  • 2018. december 6.

“Akkor érzem magam a legjobban, ha Comfort Food-ot készíthetek!”

Comfort foodot többnyire akkor eszik az ember, ha nincs kedve vagy ideje otthon főzni. Így elmegy egy kellemes vendéglőbe vagy bisztróba. Az ott elfogyasztott egyszerű, de nagyon finom étel mindamellett, hogy kényezteti, ad valami pluszt. Érzéseket, nosztalgiát válthat ki, főleg, ha abban benne van a készítőjének szíve-lelke.

A szakmád miatt több évig dolgoztál külföldön. Kik mellett edződtél, kiktől tanultad a mesterséget?

Valóban, majdnem 10 évet töltöttem Londonban és ezalatt körülbelül 16 munkahelyen dolgoztam. Magyarországon Lutz Lajostól, a Gundel étterem szakácsától tanultam, aki azóta a Zsidai Group executive séfje. Ő volt az első, aki látott bennem fantáziát, aki nyomott és rugdosott, ha szükség volt rá. Angliában Tom Aikenstől is tanulhattam, aki jelenleg egy franchise éttermet vezet, valamint Pierre Koffmantól, egy francia mesterszakácstól pár hónap erejéig. Ő az első francia séf, akinek 3 Michelin-csillagos étterme lett Londonban.

Választott hivatásod egyáltalán nem könnyű műfaj. Hogyan birkóztál meg az esetleges mélypontokkal?

Alapjában véve egy véletlen során kerültem a szakmába. Egészen 30 éves koromig nem érdekelt komolyabban a főzés. Külföldön katonai rendszerben működik az ipar, kifejezetten nehéz helytállni. Sokszor reggel 5-kor keltem, hogy idejébe beérjek, aztán éjfélig ment a meló. A hibázás lehetőségét szinte kizártam. Teljesítenem kellett az elvárásoknak megfelelően. Többször elgondolkoztam azon, kell-e nekem ez a fajta nyomás. Viszont jött egy pont, mikor ráeszméltem, hogy időt és energiát nem kímélve, már 10 éve foglalkozom alázattal a gasztronómiával. Ekkor tudatosult bennem, hogy ezen a területen szeretnék haladni, menni előre. Ha sikerek jönnek akkor is, ha mélypontok akkor is.

Séfként mennyire értelmezed művészetként az alkotótevékenységed?

Egy hasonlattal szeretnék élni. Van olyan festő, aki falat fest, és van olyan, aki vásznat. Van, aki a közétkeztetésben dolgozik és van, aki Michelin-csillagos étteremben a vásznat festi. Mindkettő nagyon fontos és szerintem nem lehet összehasonlítani és nem is kell. De jó látni a különbséget. Hasonlóan van ez az evés esetében is. Van, aki azért eszik, mert enni kell és van, aki művészetnek gondolja. Ehhez mérten élményként éli meg, ha egy többfogásos menün keresztül megismerheti egy séf látásmódját.

A hasonlatnál maradva én a szoba-és vászonfestő között helyezkedem el. Ételeimben a vagány, kicsit szétszórtabb világot képviselem. Jellegét tekintve a Comfort Food áll hozzám a legközelebb, szerintem abban vagyok a legjobb.

Mi az, ami számodra elsődleges szempont egy étel készítésénél?

Az ízek és a harmónia.

Mondanál pár szót arról, hogy a jövőben pontosan mely helyeken találkozhatnak veled a gasztronómia iránt érdeklődök?

Budapesten a BRKLYN étteremben és a nem olyan régen, november 23-án megnyitott P’Art Kávéház és Bisztróban, ami talán a MÜPA új gyöngyszeme.

A P’Art Kávéház és Bisztró étlapjának összeállításánál figyelembe vettem a MÜPA sokszínűségét, magas színvonalú programjait. Azt is szem előtt tartottam, hogy a MÜPA előadásaira érkezők túlnyomórészt munka után érkeznek, így nem sok idejük van arra, hogy valami igazán finomat egyenek gyorsan. Tehát, ha valaki ide betér, akkor egy finom levessel és sütivel, vagy akár egy könnyű salátával, tésztával is tudja csillapítani éhségét.

happy wheels